La gastronomía peruana: un orgullo que recién empieza a cocinarse

Paisana, paisano, qué satisfacción es ver cómo el mundo reconoce una y otra vez a nuestra cocina. Esta vez ha sido el restaurante Maido, con su maravillosa fusión de lo peruano y lo japonés, el mejor del mundo en la famosa lista de The World’s 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes del mundo). Ya en 2023 lo había logrado Central, el restaurante de Virgilio Martínez, junto con varios otros restaurantes peruanos figuran entre los primeros cincuenta del planeta.

En eso no estamos solos, paisana, paisano, pues muchos otros países también se precian de su buena comida. Los mexicanos; por ejemplo, la disfrutan inmensamente, les brillan los ojos y se emocionan al hablar de sus tacos y de sus moles, y los disfrutan tanto que hasta da envidia verlos probar sus platos generosos. Y están los franceses, con su cocina delicada, casi de culto, que consideran el comer tan importante que, con frecuencia, en lugar de saludar con un cómo estás, dicen “¿as tu bien mangé? ¿Has comido bien?”. Y en la lista vemos a la cocina italiana, a la china, a la japonesa y otras con siglos de tradición y reconocimiento.

Pero a diferencia de las cocinas famosas como las mencionadas, nuestra cocina está recién iniciando su camino. Porque la nuestra, paisana, paisano, es una cocina abierta, inclusiva, que sigue creando novedades con las misturas de lo serrano, lo costeño, y lo selvático de las grandes migraciones internas, como ese plato emblemático que es el aeropuerto, y también con los maquis acevichados de los restaurantes nikkei y como esa combinación de arroz chaufa con pollo a la brasa, que hoy sirven los chifas. Y garantía de que eso no se detendrá son el restaurante peruano venezolano Mérito, del chef Luis José Martínez, catalogado 26 del mundo, y las innovaciones del chef Palmiro Ocampo con insumos nutritivos como cáscaras y raíces antes poco valorados.

Si a eso le añadimos que los cocineros que hoy llevan nuestra gastronomía a otros países volverán cargados de nuevos insumos, como los del mar chileno, y de técnicas aprendidas en Europa, Asia, la cocina peruana tendrá aún más fuerza y más proyección.

“Ya vienen los goles de Cubillas”, decían antes y esto parece ser el camino de la gastronomía peruana a la que, para que eso suceda, debemos apoyarla entendiendo su potencial de generar mucho más orgullo a las generaciones futuras. Mientras tanto, sigamos saboreando juntos sus éxitos.

Rolando Arellano Cueva
Presidente de Arellano Marketing y profesor en Centrum Católica